Réalisation :
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Difficulté : Délicat
Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 belles barquettes de framboises
- 250 g de poudre d’amande
- 1 boîte de litchis de 300 g
- 10 blancs d’œufs
- 4 jaunes d’œufs
- 1 L de lait frais entier
- 400 g de beurre doux
- 230 g de sucre glace
- 600 g de sucre semoule
- 35 g de sirop de rose
- Colorant rose liquide
- 2 gouttes d’essence de rose
Préparation de l’Ispahan :
Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amande puis verser au-dessus 3 blancs d’œufs mélangés au colorant liquide. Faire bouillir 65 grammes d’eau et 250 grammes de sucre semoule à 120°C. Dès que le sirop est à 115 degrés, monter en neige 3 blancs d’œufs. Verser le sirop sur les blancs. Fouetter et laisser refroidir à 50 degrés avant de les incorporer dans la préparation précédente. Verser dans une poche à douille lisse.
Sortir des plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson puis façonner en spirale deux disques identiques d’environ 20 centimètres de diamètre avec la poche à douille. Laisser croûter pendant 30 à 40 minutes à température ambiante. Enfourner les disques dans un four préchauffé à 180 degrés Celsius en chaleur tournante pour une durée de 20 bonnes minutes. À la sortie du four, laisser refroidir avant de garnir le macaron.
Préparation de la garniture aux pétales de rose :
Porter 75 grammes d’eau et 250 grammes de sucre semoule à ébullition dans une casserole. Laisser cuire jusqu’à 120°C. Monter 4 blancs en neige, verser le sirop cuit en filet sur les blancs montés (meringue italienne). Laisser refroidir tout en continuant de fouetter. Faire bouillir le lait puis le verser dans une casserole sur 4 jaunes d’œufs et 100 grammes de sucre semoule.
Cuire à la manière d’une crème anglaise et refroidir très rapidement dans le bol d’un robot muni du fouet. Foisonner 400 grammes de beurre doux dans le bol d’un robot. Ajouter la crème anglaise une fois refroidie, et mélanger avant d’incorporer le sirop et l’essence de rose, puis la meringue italienne à la main pour finir.
Montage final :
Égoutter les litchis et vérifier qu’ils soient bien dénoyautés et coupés en deux. Sur un plat ovale, poser un biscuit macaron retourné. À l’aide d’une poche à douille lisse, garnir d’une spirale de crème aux pétales de rose. Placer les framboises entières en couronne en suivant l’extrémité extérieure, puis réaliser deux autres couronnes à l’intérieur de la précédente. Déposer les litchis entre les couronnes, garnir de crème à la rose, et, enfin, poser le second biscuit macaron par-dessus.
Vous n’avez plus qu’à déguster avec un verre de Manon !
