Saint-Jacques poêlées, purée de panais vanillée et chips de jambon cru
Une entrée raffinée, légère et délicate, parfaite pour les fêtes : des noix de Saint-Jacques poêlées, une purée de panais vanillée douce et soyeuse, et des chips de jambon cru croustillantes. Une recette élégante prête en moins de 40 minutes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 600 g de panais
- 20 cl de crème liquide entière
- 20 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- Sel, poivre blanc
- 12 noix de Saint-Jacques fraîches ou surgelées
- 1 noix de beurre
- 1 filet d’huile neutre
- Fleur de sel
- 4 tranches fines de jambon cru (type Serrano ou Bayonne)
Préparation
- Préparer la purée de panais — Éplucher et couper les panais en morceaux. Les faire cuire 15 à 20 minutes dans une casserole d’eau salée, puis les égoutter.
- Parfumer à la vanille — Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter dans une petite casserole avec la crème. Chauffer doucement puis laisser infuser 5 minutes hors du feu.
- Mixer la purée — Mixer les panais avec la crème vanillée et le beurre jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonner de sel et de poivre blanc et réserver au chaud.
- Croquante de jambon — Préchauffer le four à 180 °C. Disposer les tranches de jambon cru entre deux feuilles de papier cuisson, sous une plaque pour éviter qu’elles ne gondolent. Enfourner 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, puis laisser refroidir.
- Préparer les Saint-Jacques — Si elles sont surgelées, les décongeler à l’avance puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Poêler les Saint-Jacques — Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noisette de beurre avec un filet d’huile neutre. Saisir les noix 1 min 30 de chaque côté : elles doivent rester nacrées à cœur. Saler à la fleur de sel en fin de cuisson.
Dressage
Disposer une quenelle de purée de panais dans chaque assiette, ajouter trois noix de Saint-Jacques par personne, puis une chips de jambon cru. Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’huile de noisette ou des éclats de noisettes grillées. Servir immédiatement.
Accords mets-vins
Cette entrée délicate, aux notes douces et légèrement sucrées de panais et à la touche saline des Saint-Jacques, s’accorde à merveille avec un vin blanc élégant, à la bouche ample et à la belle fraîcheur :
En résumé
Une entrée de fête tout en finesse : Saint-Jacques poêlées, purée de panais vanillée et chips de jambon cru. Un jeu de textures et de saveurs qui se marie parfaitement avec un beau vin blanc du Rhône ou de Provence.
