Filet mignon de porc en croûte, farce aux marrons & champignons, sauce aux morilles

Ingrédients (4 à 6 personnes)

• Pour le filet mignon en croûte
• 1 filet mignon de porc (600–700 g)
• 1 pâte feuilletée rectangulaire
• 1 jaune d’œuf (dorure)
• 2 c. à soupe de moutarde douce
• Sel, poivre


• Pour la farce festive
• 1 échalote
• 150 g de champignons de Paris
• 100 g de marrons cuits
• 1 noisette de beurre
• 1 c. à soupe de crème fraîche
• Thym & sauge
• Sel, poivre


• Pour la sauce aux morilles
• 25 g de morilles déshydratées
• 15 cl de crème liquide
• 10 cl de fond de veau
• 1 échalote
• 1 filet d’huile ou une noisette de beurre

Préparation

1. Réhydrater et préparer les morilles — Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes. Les égoutter, puis filtrer l’eau de trempage à travers une passoire fine ou un filtre à café. Réserver cette eau parfumée pour la sauce.


2. Préparer la farce aux marrons — Ciseler finement l’échalote et la faire revenir dans une noisette de beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter les champignons de Paris finement hachés, puis les marrons émiettés. Assaisonner avec thym, sauge, sel et poivre. Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche pour lier le tout. Laisser refroidir complètement.


3. Saisir le filet mignon — Saler et poivrer le filet mignon de tous côtés. Le faire dorer dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse, en le retournant régulièrement pour obtenir une belle coloration uniforme. Retirer du feu, le badigeonner de moutarde douce et laisser tiédir.


4. Monter le filet mignon en croûte — Préchauffer le four à 200 °C. Étaler la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer la farce en bande au centre de la pâte, puis poser le filet mignon par-dessus. Refermer la pâte autour de la viande en soudant bien les bords. Retourner le tout pour que la soudure soit en dessous. Dorer la surface au jaune d’œuf.


5. Cuire le filet mignon en croûte — Enfourner pour 30 à 35 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée. La viande doit rester fondante à cœur. Laisser reposer 5 minutes avant de trancher.


6. Préparer la sauce crémeuse aux morilles — Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote finement ciselée avec un filet d’huile ou une noisette de beurre. Ajouter les morilles réhydratées, puis déglacer avec une partie de l’eau de trempage filtrée. Ajouter le fond de veau, laisser réduire légèrement, puis incorporer la crème liquide. Laisser mijoter 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante. Rectifier l’assaisonnement.


7. Dresser — Couper le filet mignon en tranches épaisses, les disposer sur les assiettes et napper généreusement de sauce aux morilles. Servir immédiatement avec une garniture de saison (purée, poêlée de légumes, gratin...).

Conseils & variantes

• Champignons : remplacez les morilles par des cèpes, girolles ou un mélange forestier si nécessaire.
• Viande : cette recette fonctionne aussi très bien avec du filet mignon de veau ou une volaille désossée.
• Cuisson : pour une viande bien juteuse, évitez de prolonger la cuisson au-delà de 35 minutes (adapter selon l’épaisseur du filet).
• Présentation : réalisez quelques décors avec les chutes de pâte feuilletée (feuilles, étoiles…) pour accentuer l’effet “fête”.

Accords mets-vins

Ce plat de fête, riche en saveurs et en textures — feuilletage croustillant, viande fondante, farce aux marrons et champignons, sauce aux morilles — appelle des rouges à la fois structurés et élégants, aux tanins veloutés et aux notes épicées.

🍷 Sélection Famille Ravoire :

• Olivier Ravoire – AOP Vacqueyras Rouge : une belle structure, des notes de fruits noirs mûrs et d’épices douces qui répondent parfaitement à la farce marrons–champignons.
• Olivier Ravoire – AOP Châteauneuf-du-Pape Blanc : plus solaire et généreux, avec des touches de fruits confits, de figue et de cacao, idéal avec la sauce aux morilles.
• Maison Ravoire – AOP Cornas Rouge : une syrah intense et élégante, aux notes de violette, poivre et fruits noirs, parfaite avec le côté rôti du plat.

En résumé

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