Puis-je préparer les suprêmes farcis à l’avance ?

Oui. Préparez la farce et farcissez les suprêmes quelques heures à l’avance, puis conservez-les au frais. Saisissez et enfournez juste avant de passer à table pour une volaille moelleuse.

Comment éviter que la volaille ne soit sèche ?

Saisissez rapidement pour colorer puis terminez au four sans surcuire. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher, et servez avec la sauce crémée bien chaude.

Par quoi remplacer les morilles ?

Vous pouvez remplacer les morilles par des cèpes, girolles ou un mélange de champignons forestiers. La recette restera festive et parfumée.

Quel vin servir avec ces suprêmes de volaille farcis ?

Un blanc ample et élégant sublimera la sauce crémée et les morilles. Un rouge fin et équilibré fonctionne aussi très bien avec la volaille et les marrons.

Suprêmes de volaille farcis aux marrons et morilles, sauce crémée au vin blanc

Name: Suprêmes de volaille farcis aux marrons & morilles, sauce crémée au vin blanc
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: Recette de fêtes
Ingredients: 4 suprêmes de volaille (poulet fermier ou pintade); 100 g de marrons cuits (bocal ou sous vide); 50 g de morilles séchées; 2 échalotes (1 pour la farce, 1 pour la sauce); 30 g de beurre (20 g farce + 10 g sauce); 1 cuillère à soupe de persil ciselé; 15 cl de vin blanc sec; 15 cl de crème liquide entière; Sel, poivre; 1 filet d’huile (pour la cuisson)

Tendre, parfumée et résolument festive, cette recette de suprêmes de volaille farcis aux marrons et morilles revisite l’esprit de la dinde de Noël avec une présentation raffinée. La farce gourmande, les notes boisées des morilles et la sauce crémée au vin blanc composent une assiette délicate, parfaite pour un repas de réveillon. À servir avec un vin de gastronomie — blanc ample ou rouge fin — pour un accord tout en élégance.

Ingrédients (4 personnes)

Pour les suprêmes farcis
4 suprêmes de volaille (poulet fermier ou pintade)
100 g de marrons cuits (en bocal ou sous vide)
50 g de morilles séchées
1 échalote
20 g de beurre
1 c. à soupe de persil ciselé
Sel, poivre

Pour la sauce crémée au vin blanc
15 cl de vin blanc sec
15 cl de crème liquide entière
1 échalote
10 g de beurre
Sel, poivre

Pour la cuisson & le service
1 filet d’huile (ou un peu de beurre) pour la poêle
(Option) purée de panais, purée de céleri ou légumes glacés

Préparation

Réhydrater les morilles — Mettre les morilles dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Égoutter, rincer rapidement (pour retirer le sable) puis couper en petits morceaux. Astuce : si l’eau de trempage est propre, filtrez-la (filtre à café) et ajoutez-en 2 à 3 c. à soupe dans la sauce pour booster le parfum.

Préparer la farce marrons–morilles — Émincer finement l’échalote. La faire revenir dans une poêle avec 20 g de beurre, sans coloration. Ajouter les marrons émiettés et les morilles. Assaisonner (sel, poivre) puis ajouter le persil. Faire revenir 2 à 3 minutes pour lier les saveurs. Laisser refroidir complètement (indispensable pour farcir proprement).

Farcir les suprêmes — Inciser délicatement chaque suprême sur le côté pour former une poche (sans traverser). Garnir avec la farce. Refermer avec un cure-dent si nécessaire. Option “pro” : entourer chaque suprême d’une fine bande de papier cuisson + ficelle pour maintenir la forme (à retirer après cuisson).

Saisir la volaille — Chauffer une poêle avec un filet d’huile. Saisir les suprêmes 2 minutes par face pour les colorer et “fixer” les sucs. Déposer ensuite dans un plat.

Terminer la cuisson au four — Enfourner à 180 °C pendant 12 à 15 minutes (selon l’épaisseur). Repère simple : la volaille doit rester moelleuse ; évitez de prolonger trop longtemps. Laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu (sans serrer) avant de trancher.

Préparer la sauce crémée au vin blanc — Dans une petite casserole, faire revenir l’échalote émincée avec 10 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc sec, puis laisser réduire de moitié à feu moyen (pour concentrer les arômes). Ajouter la crème, laisser épaissir 5 minutes à feu doux. Saler, poivrer. Option : ajouter une pointe d’eau de trempage filtrée pour renforcer le goût des morilles.

Dresser — Couper les suprêmes en tranches épaisses, puis disposer en éventail. Napper de sauce au vin blanc. Servir avec une purée de panais, de céleri ou des légumes glacés pour une assiette encore plus festive.

💡 Astuce fêtes : préparez la farce et farcissez les suprêmes quelques heures à l’avance (au frais). Saisissez et enfournez juste avant de servir : c’est le meilleur compromis entre organisation et moelleux.

Conseils & variantes

Volaille : la pintade donne une note plus “giboyeuse” et festive ; le poulet fermier reste très moelleux.
Morilles : si besoin, remplacez par des cèpes, girolles ou un mélange de champignons forestiers.
Sauce : pour une sauce plus nappante, prolongez la réduction 1 à 2 minutes ; pour une version plus légère, utilisez une crème un peu moins riche (la sauce sera moins onctueuse).
Sans four : après saisie, baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 8 à 12 minutes selon l’épaisseur (en retournant une fois).
Dressage : ajoutez quelques morilles entières (réhydratées) sur le dessus pour un rendu “restaurant”.

Accords mets-vins

La gourmandise des marrons, la profondeur des morilles et l’onctuosité de la sauce crémée au vin blanc appellent des vins amples, élégants et bien équilibrés.

🍷 Sélection Famille Ravoire :

Olivier Ravoire – AOP Côtes-du-Rhône Blanc : un blanc frais et gourmand, parfait pour accompagner la sauce au vin blanc.
Olivier Ravoire – AOP Saint-Joseph Rouge : un rouge fin et élégant, idéal si vous aimez les accords “volaille + champignons” côté Rhône.
Maison Ravoire – AOP Condrieu : un blanc de gastronomie, ample et très aromatique, superbe sur les morilles et la crème.

En résumé

Des suprêmes de volaille farcis aux marrons et morilles, nappés d’une sauce crémée au vin blanc : un plat de fête délicat, raffiné et chaleureux, parfait pour un repas de réveillon.

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