Les tanins : Comment les identifier et les percevoir ?
Dans ce nouvel article, nous souhaiterions étayer une notion répandue dans le milieu du vin, à savoir celles des « tanins ». Terme constamment utilisé en dégustation, il peut cependant parfois être difficilement qualifiable.
Etymologie
La racine du mot « tanin » provient du nom gaulois « Tann » signifiant le chêne, et plus précisément une poudre extraite de son écorce qui servait à tanner les peaux. Cependant, nous le retrouvons également à l’état de traces dans le vin.
Sachez que vous pouvez le retrouver orthographier de deux manières différentes : tanin ou tannin.
Qu’est-ce que les tanins ?
Les tanins du vin proviennent de plusieurs parties du raisin dont ses pépins, ses pellicules ainsi que ses rafles. Cette matière découle de la famille des polyphénols, d’origine végétale et très fréquemment hydrosolubles.
Cette substance peut varier de manière significative selon la variété du raisin. Nous parlons alors d’un vin « plus ou moins tanique ».
Plus précisément, les cépages où nous retrouvons peu de tanins sont, de manière non exhaustive, le pinot noir, le gamay ou encore le cinsault. Ceux à intensité moyenne sont le grenache, le merlot ou le cabernet franc. Enfin, parmi les variétés les plus chargées en tanins, nous pouvons citer le cabernet sauvignon, la syrah et le malbec.
Le processus de vinification et de vieillissement
Le processus de vinification joue un rôle majeur dans l’extraction des tanins. En effet, la baie macérant pendant plusieurs heures voire plusieurs jours avec sa peau, ses pépins et même parfois ses rafles va voir son jus s’enrichir de cette charge tanique – apportant alors couleur, matière et structure au futur vin.
Dans un second temps, un élevage sous-bois, c’est-à-dire en fûts de chêne ou en foudre, pourra venir arrondir ou réaffirmer leur présence. Pour ce faire, la qualité, la provenance et l’intensité de la chauffe choisi par le tonnelier agira sur le vieillissement du vin et sa concentration tanique future.
Pour information, les tanins sont également présents de manière infime dans les vins blancs mais ne sont que très rarement mentionnés car jouant un rôle mineur.
Quels sont leurs effets ?
Les tanins tiennent un rôle primordial avec :
- Un effet structurant
- Un impact sur la robe en venant la colorer mais également influençant la stabilité et l’intensité de la couleur
- Une protection à l’oxydation
- Une influence lors de la fermentation malolactique
Comment les percevoir ?
La sensation d’astringence et de sécheresse est un attribut typique de la quantité présente de tanins dans un vin. Au plus l’astringence se fait ressentir, au plus le vin sera qualifié de « tanique ».
Pour l’anecdote, les futurs œnologues apprennent parfois à les identifier en faisant l’expérience de « lécher une planche de bois » – au sens littéral du terme : peu agréable mais très révélateur de cette sensation si singulière !
Nous espérons vous avoir appris des notions essentielles concernant ce principe actif essentiel à nos vins.
Et vous, que préférez-vous : des rouges plus ou moins taniques ?
