La fermentation alcoolique : qu’est-ce que c’est ? Quand on commence à s’intéresser au vin et à son processus d’élaboration, c’est un terme qui revient souvent, et pour cause ! C’est en effet une étape indispensable de la vinification de tout vin : blanc, rosé, rouge, effervescent.
Définition du processus
La fermentation est la phase qui permet de transformer le jus de raisin obtenu à l’issue des vendanges et du pressurage des raisins. Il s’agit d’un processus chimique qui transforme le sucre des fruits en alcool. C’est sous l’action de levures qu’a lieu cette étape. La fermentation alcoolique s’arrête automatiquement lorsque les levures ont transformé la totalité du sucre en alcool.
Les levures
Il existe différents types de levures. Les raisins en contiennent intrinsèquement, on les appelle les levures indigènes. Elles sont contenues dans la pruine, c’est-à-dire la pellicule blanche qui se forme sur la peau du raisin. La fermentation peut donc avoir cours naturellement, toutefois les vignerons peuvent également ajouter des levures de synthèse s’il n’y en a pas assez pour provoquer la fermentation.
Les vins doux
Mais d’où viennent les vins doux vous demandez-vous donc ? En effet, si les levures consomment tout le sucre des raisins, comment est-il possible que du sucre demeure dans les vins dits doux ? Une des méthodes pour obtenir du vin doux consiste à stopper la fermentation afin de conserver du sucre. Pour cela, on peut notamment ajouter de l’alcool dans la cuve, ce qui stoppera le travail des levures.
