Qu’est-ce que l’élevage et pourquoi le faire en barrique ? L’élevage est l’étape qui suit la fermentation alcoolique dans le processus de vinification. Il vise à faire vieillir le vin avant sa commercialisation. Il existe cependant différentes options pour ce faire : on peut élever le vin tantôt en fût de chêne, mais également dans des contenants inertes tels que les cuves inox par exemple. L’une comme l’autre peuvent avoir des effets sur le style du vin et son évolution.
Définition du processus et influence sur le vin
L’élevage sous bois consiste à conserver le vin obtenu à l’issue de la fermentation alcoolique dans des barriques en bois de chêne afin de faire vieillir le vin avant de la commercialiser. Son usage est un élément qualitatif majeur pour la finition et le profil organoleptique des vins dont le style va évoluer selon les modalités de l’élevage. L’intérêt de l’élevage en barrique est triple. D’une part, il va permettre une micro-oxygénation du vin qui va alors s’arrondir et développer une structure aromatique particulière. Attention toutefois à ne pas aller jusqu’à l’oxydation, fatale pour le vin ! D’autre part, l’utilisation du bois va permettre de donner davantage de rondeur et d’assouplir les tanins. Enfin, le contact avec le bois peut donner des notes boisées au vin qui développera alors ce qu’on appelle des arômes tertiaires tels que la vanille, le pain grillé ou encore le clou de girofle.
L’utilisation de l’élevage sous bois chez Famille Ravoire
Chez Famille Ravoire, nous pratiquons l’élevage sous bois de manière différente en fonction des cépages. Pour la Syrah et le Mourvèdre, qui sont des cépages tanniques et concentrés, nous privilégions les fûts de chêne bourguignon de 228L. Le bois va ainsi permettre d’enrober les tanins, de donner plus de volume et de gras à l’assemblage. Pour le Grenache, nous préférons utiliser des demi-muids de 600L car il s’agit d’un cépage plus fin et délicat qui perdrait trop de son identité aromatique dans de plus petits contenants. Seuls nos grenaches issus de très vieilles vignes font l’objet d’un élevage en barrique car leurs tanins sont plus puissants.
Notre utilisation du bois dans l’élevage de nos vins n’a pas pour but de leur conférer trop d’arômes boisés. Notre visée première est de travailler sur leur structure pour les rendre plus souples et amples. C’est notamment pour cette raison que nous utilisons peu de fûts de bois neuf et que nous privilégions les barriques d’un à trois vins afin qu’elles ne confèrent pas d’arômes de bois trop marqués. Les élevages durent en moyenne 12 mois et nous permettent ainsi d’obtenir des vins équilibrés. Toutefois, il nous arrive d’étendre cette durée à 18 ou 24 mois pour les vins de la Vallée du Rhône septentrionale notamment car ce sont généralement des vins très charpentés.
